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建立HACCP体系,保证食品安全

发布日期:2023-01-12 17:07:19 浏览次数:0

HACCP是目前世界上公认的最有效的食品安全预防控制体系,因其在食品安全管理方面的科学性和严谨性,在全球食品工业界(包括水产业)得到广泛的认可和推广应用,它已成为国际间食品贸易的一种技术壁垒。了解HACCP,建立和有效实施HACCP体系,并取得相关认证机构认证,是食品企业生存和发展的必由之路。



01
HACCP体系基本概念


HACCP(Hazard Analysis and Critical Contml Point)意思是:危害分析与关键控制点。它是一种预防性的食品生产安全控制体系,而非反应性的。

食品法典委员会CAC对HACCP的定义是:HACCP is a system which identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety。即:HACCP是用以识别、评估并控制能导致重大食品安全危害的体系。HACCP并非零风险的体系,但它把食品安全危害降到最低限度。

HACCP体系包括了七个基本原理,即“危害分析和制定预防措施、确定关键控制点(CCP)、确定关键限值、监控每一个关键控制点、当发生关键限值偏离时采取纠偏行动、建立记录、保持体系和建立验证程序”。

食品生产企业为了确保生产出的食品是安全的,在食品生产前,首先要根据HACCP的七个原理制定出形成文件的HACCP计划,针对其工艺流程和生产方式,以及预期的用途和消费群体,对可能影响其安全性的危害(包括生物的、化学的和物理的危害)进行分析,对影响食品安全的显著危害采取预防措施,设立关键控制点(CCP),在关键控制点(CCP)上将危害消除或降低到可接受的水平。对HACCP计划、关键控制点、关键限值的监控以及所采取的预防措施等均要进行验证且保持记录,当某一危害不能消除时,就要重新制定HACCP计划或停止生产,从而使企业避免了因生产不安全的食品而造成的损失。

HACCP是目前世界公认的最有效的食品安全预防控制体系,美国等一些发达国家在水产品、果汁以及禽肉等行业,把HACCP纳入强制性法规,以确保本国消费者的食物安全。我们国家以及一些欠发达国家如泰国、巴西、乌拉圭、越南等为了扩大水产品的出口,增加创汇,也把推行HACCP质量管理纳入法制轨道。

因此,食品企业一旦取得HACCP认证,对取信用户和消费者更有直接说服力,增强其在国内、国际市场上的竞争力,有助于扩大市场份额。其次,HACCP体系的建立可大大改善企业的内部管理,确保企业生产非常稳定地运行。

因为HACCP体系与IS09000一样,是一个文件化的程序管理体系,具有实用的预防和纠错机制,也提倡持续改进,企业一旦建立了HACCP体系,质量保证的主要努力将针对各关键控制点(CCP)而避免了无尽无休的成品检验,以较低的成本保证较高的安全性。

02
GMP和SSOP是HACCP坚实的基石


建立HACCP体系,保证食品安全

质量管理+基础管理+卫生管理+HACCP原理=食品安全管理体系

GMP是良好操作规范的英文简写,主要以生产场所硬件为核心,符合标准为目的。比如建立一个工厂,我们首先要确保硬件,如设备设施、房屋结构和材质等等都要符合要求,这是第一个阶段;那么第二个阶段我们可能会发现,光有硬件还不够,比如厂房、洁净区、非洁净区都已经进行了划分,但如果我们相关的操作过程没有按照规定要求彻底落实,那么所有的硬件设置也就失去了意义。

所以卫生标准操作程序SSOP也是非常重要的。但SSOP只对八大方面(例如水、接触面、人员、化学品、虫鼠害等等)进行了控制,但是管控起来还是容易出现问题,比如针对重金属超标的问题就无法有效的把关、把控,很多问题是从源头而来,想要通过后续的加工进行消除非常困难。

因此第三阶段HACCP的实施就是为了对可能存在的显著危害进行预防性的、有重心的把控。在我们平日的工作中,管控也需要有重点,抓住核心(显著危害)。

章来源:投标资质服务 公众号